Techniques

Ouvrir une coquille Saint-Jacques

Simple Normale Détaillée

 

Voici une petite fiche pratique pour t’expliquer comment faire pour ouvrir des coquilles Saint-Jacques fraîches, et prélever la noix de Saint-Jacques correctement (avec ou sans corail), sans l’abîmer.

J’espère que cela t’aidera !

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Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques ?

Ouvrir une coquille Saint-Jacques (photo)

Liste des courses

Simple Normale Détaillée
  • coquilles Saint-Jacques - autant que nécessaire , bien fraîches
    elles doivent être fermées ou se refermer quand on les titille...
  • couteau , à lame solide, plutôt fine mais dure
    le même type que pour ouvrir des huitres

Au travail !

Simple Normale Détaillée

Tu débutes ? C'est ta 1ère fois sur cette recette ?
Va voir la recette en images !

  1. Ouvre la coquille Saint-Jacques
    1. Pour commencer, tu peux mettre toutes tes coquilles au fond de ton évier par exemple car ça va couler...
    2. Prends la coquille bien fermement dans un torchon plié en plusieurs couches.
    3. Puis insère la lame de ton couteau sur un côté de la coquille, en passant par un petit trou.
    4. Tourne légèrement ton couteau pour plaquer le tranchant de la lame vers le haut (contre le chapeau de la coquille).
    5. Tu peux alors faire glisser la lame vers le torchon (vers le pied de la coquille) pour découper et décoller le chapeau.
    6. Il ne te reste plus qu'à soulever le chapeau qui ne devrait plus offrir de résistance.
      Si ce n'est pas le cas, recommence l'opération, c'est que tout n'a pas été correctement découpé...

    7. Attention à ne pas te blesser !

      Comme pour l'ouverture des huîtres, l'ouverture des coquilles Saint-Jacques peut s'avérer dangereux (et le torchon ne te protègera pas d'un couteau qui "ripe"...)

  2. Décolle et nettoie la noix de Saint-Jacques
    1. A l'aide d'une grande cuillère, décolle la noix de sa coquille en raclant délicatement sous la noix et en tournant autour pour la décoller.
    2. Puis avec les doigts, enlève la partie gluante et grisâtre et noire qui entoure la noix (on appelle cela les "bardes", comme Assurancetourix mais sans la lyre).
    3. Tu peux à cette occasion, selon ta recette, choisir de conserver ou non le corail (partie orangée) collé avec la noix.
    4. Tu peux aussi avec un couteau ou la cuillère enlever le muscle de la noix (la partie un peu plus ferme).
    5. Rince la Saint-Jacques sous un filet d'eau, égoutte-la, et dépose-la dans une assiette sur du papier absorbant.
  3. C'est fini !
    1. Tu peux maintenant utiliser tes noix de Saint-Jacques dans une recette, ou bien les congeler pour les utiliser plus tard.
    2. N'oublie pas de voir cette fiche pour savoir comment décongeler les noix de Saint-Jacques correctement !
  4. Optionnel Trie les "déchets"
    1. Si tu n'as pas conservé le corail, tu peux les garder de côté pour les faire sauter ou bien réaliser une sauce qui ira bien avec un poisson.
    2. Idem, une partie des bardes, bien nettoyées du sable, peuvent être utilisées en sauce (mais j'avoue n'avoir jamais essayé !)
  5. Optionnel Nettoie les coquilles
    1. Pour finir, si tes coquilles sont belles, pourquoi ne pas les nettoyer et les conserver pour faire de la "petite vaisselle" ?

    2. Les chapeaux sont décoratifs et peuvent même être utilisés en présentation comme une coupelle ou bien un repose couteau.

      Les coquilles, un peu creuses, peuvent être utilisées comme petites assiettes pour servir une entrée ou bien des bouchées apéritives / verrines.

    3. Il te suffit pour cela :
      • de brosser les coquilles avec une brosse à poils courts et assez durs (style grosse brosse à ongles),
      • puis de les laisser tremper un nuit dans de l'eau avec un peu d'eau de Javel,
      • et enfin de les nettoyer au lave-vaisselle (ou à la main bien entendu).

La recette en images

Miniatures Diaporama

Hum... je lis dans tes yeux que tu n'as pas tout compris !

Pas de problèmes, voici toutes les étapes de cette recette en photos, pas à pas, avec plein d'explications.

Fais défiler les photos pour réaliser la recette. Tu peux même mettre en plein écran !

Mets les coquilles Saint-Jacques fraîches dans ton évier par exempleTiens fermement la coquille avec un torchon et rentre la lame du couteau par un côté dans un trouLame tournée vers le haut du chapeau, racle en revenant vers le pied de la coquilleTu dois maintenant pouvoir soulever le chapeau et ouvrir la coquilleAvec une grande cuillère, racle le fond de la coquille délicatement pour décoller la noixTu peux alors enlever la partie gluante autour (et garder ou non le corail collé à la noix, au choix selon ta recette)Rince la noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau et égoutte-laVoilà le résultat pour des noix sans corail. Tu pourras utiliser une partie du reste pour réaliser des sauces par exempleTu peux garder les noix dans une assiette en attendant de les utiliser pour ta recette (sur un papier absorbant c'est encore mieux), ou bien les congeler de suiteN'oublie pas que tu peux laver les coquilles et les chapeaux pour faire des décorations, ou des petites assiettes pour présenter des verrines par exemple !

Si avec ça tu n'y arrives pas, je ne peux vraiment rien faire pour toi, désolé ! 🙂

C'est pas fini...

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Une réponse sur Ouvrir une coquille Saint-Jacques

  1. Collard Philippe

    Très clair, on ne pourrait mieux faire, Un grand merci!

    Répondre