Accras de légumes antillais

Pour terminer mes expérimentations sur la cuisine créole, suite à mon voyage en Guadeloupe, je te propose ces merveilleux petits accras de légume, à déguster en entrée ou en apéritif pour accompagner Ti-punch et autres planteurs antillais !

Tout le monde connait les accras antillais, mais on ne pense généralement qu’aux accras de morue… à tort !
Car on peut faire des accras avec beaucoup de choses en théorie (souvent de poisson tout de même), comme par exemple des accras de morue certes, mais aussi de crevettes, de thon, ou des accras de légume comme je vais te le présenter dans cette recette.

Ces accras de légume sont aussi appelés dans les Antilles « marinades du Vendredi Saint« , car ils sont traditionnellement préparés et dégustés à cette occasion, pendant les vacances de Pâques et la semaine Sainte… voilà pour la minute culturelle.

Pour réaliser de vrais accras de légume antillais, il te faudra des légumes que l’on trouve assez difficilement en métropole : giraumon, chou dur (variété « Malanga »), cives (dits « oignons pays « )… autant te dire que tu n’est pas prêt(e) de les faire tes accras si tu n’as pas la chance de vivre dans les Antilles !

C’est pourquoi je te propose ici ma version « métropolitaine » de ces accras, adaptée avec des légumes que tu trouveras sans problème en Métropole : carotte, céleri, courgette, ciboulette…

Ce ne sont donc pas les « vrais accras de légume véritablement véritables« , mais c’est tout de même excellent, et je pense qu’on reste bien dans l’esprit d’origine

Pour aller plus loin, je te propose de consulter ces 2 recettes très complètes et intéressantes de Tatie Maryse et Ma cuisine créole , dont je me suis notamment inspiré lors de la conception de ma propre recette.

Merci également à nos amis antillais qui passeraient par ici de nous dire ce qu’ils pensent de ma recette, et de nous donner à tous leurs petits trucs et astuces pour les rendre encore meilleurs !!

... et n’oublie surtout pas de faire cela à la fin !! 🙂

Recette de accras aux légumes (ou marinades du Vendredi Saint), version

Accras de légumes antillais (photo)

Liste des courses

  • Pour la base de légumes :
  • carottes - 250 g ou 125 g , râpées
    125g uniquement si tu utilises un autre légume râpé comme le céleri...
  • céleri rave Optionnel - 125 g , râpé
    à essayer aussi avec des courgettes, ou des pommes de terre ?
  • oignons - 1 , oignon nouveau, avec ses fanes
  • ciboulette Optionnel - à l'envie, au moins 10 ou 15 brins
    optionnel si tu utilises les fanes de l'oignon nouveau
  • persil - 1/2 botte , persil plat de préférence, frisé sinon
  • ail - 1 ou 2 gousses , pressées
  • piment doux Optionnel - quelques uns
    attention, j'ai utilisé ici des piments DOUX, plus proches du poivron que de piments qui piquent !!
  • Pour la préparation du liant :
  • farine - 200 g , farine fluide classique
  • eau - entre 20 et 25 cl , disons alors 22 cl !
  • assaisonnement - à l'envie , sel, poivre, 4 épices...
    attention à ne pas mettre trop de 4 épices, ça donne beaucoup de goût !
  • Pour la cuisson :
  • huile - pas mal... , huile de tournesol (pas d'olives)
    de quoi remplir le fond de ta poêle avec environ 1cm d'huile

Ces quantités te permettront de réaliser environ 20 gros accras (façonnés à la grande cuillère) ou 40 petits accras (à la petite cuillère).

Question de goût, mais je préfère personnellement les petits, ils sont plus croustillants et pratiques à déguster !

Il te faut une base de 250 g de légumes râpés au total.

Tu peux utiliser uniquement des carottes si tu n'as que cela sous la main, mais si tu peux mixer avec un autre légume râpé comme le céleri (ou des courgettes), c'est mieux je trouve ! Pense bien ainsi à compter 125 g de chaque dans ce cas où tu utilises 2 légumes.

Il te faudra au final environ 250 g de légumes une fois râpés (carottes et céleri par exemple), donc pense à en prendre un peu plus (300 g) au départ, car une fois épluchés, ça t'enlèvera un peu de poids...

Au travail !

Version simple Version détaillée  |  Masquer les conseils Voir les conseils

Tu débutes ? C'est ta 1ère fois sur cette recette ?
N'oublies pas de consulter la recette en images !

Préparation des légumes

  1. Râpe ou coupe finement tous les légumes
    1. A l'aide d'un mixeur ou d'une râpe manuelle, râpe tous les légumes qui peuvent l'être (250 g environ)
      > les carottes et éventuellement les autres légumes comme le céleri ou la courgette...
    2. Coupe très finement l'oignon (nouveau si possible), avec ses fanes bien lavées (cela est très bon, et peut remplacer la ciboulette)
    3. Puis coupe également très finement les herbes aromatiques et les légumes restants
      > le persil, la ciboulette, les piments doux, ...
  2. Mélange-les avec l'ail pressé
    1. Presse l'ail (ou coupe-le lui aussi très finement) et mélange tout dans un grand saladier

Préparation du liant

  1. Mélange la farine et l'eau jusqu'à la bonne consistance
    1. Verse 200 g de farine dans un autre saladier.
    2. Ajoute petit à petit entre 20cl et 25cl d'eau, tout en mélangeant bien et en vérifiant la consistance au fur et à mesure.
    3. Mes essais successifs montrent que 200 g de farine et 22 cl d'eau donnent une consistance pas mal, et une quantité de liant adéquate pour mélanger avec environ 250 g de légumes râpés.

      Dans tous les cas, la pâte doit au final être "visqueuse", pas trop liquide mais un peu quand même !
      (voir photos).

  2. Assaisonne la pâte
    1. Puis assaisonne ta pâte avec sel, poivre, épices (par exemple une petite cuillère de 4 épices)
  3. Mélange cette pâte avec les légumes
    1. Verse ta pâte dans le grand saladier contenant les légumes coupés, et mélange bien le tout.
    2. La proportion de pâte par rapport aux légumes ne parait pas énorme, ça m'a perturbé la première fois, mais c'est suffisant en fait, la pâte enrobe juste un peu les légumes et leur permettra de se coller ensemble pour façonner des "boulettes" pour la cuisson...
    3. Il faut cuire les accras "sur le moment" afin qu'ils soient chauds et croustillants... Donc si tu effectues ta préparation pour accras à l'avance, tu peux sans soucis la laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.

Cuisson des accras de légume

  1. Fais chauffer 1 cm d'huile au fond de ta poêle
    1. Verse de l'huile à friture (par exemple de l'huile de tournesol) au fond de ta poêle, sur environ 1 cm de hauteur.
    2. L'huile doit être chaude mais pas "bouillir" ni dégager de fumée (feu 10/12 environ).
  2. Forme des "boulettes" de mélange (gros ou petits)
    1. A l'aide de 2 cuillères, forme des "pâtés" de mélange à accras.
    2. Avec la première cuillère, prélève une cuillerée de mélange un peu bombée, et utilises l'autre cuillère "à l'envers" par-dessus pour "tasser" le mélange, enlever l'excédent, et ainsi former des "boulettes" de pâte à accras de forme ovale...

      Si ce n'est pas clair, ne t'en fais pas : tu comprendras en le faisant et le coup de main va vite venir !

    3. Utilise des cuillères à soupe pour de gros accras, ou des cuillères à café pour de plus petits accras (mes préférés !)
  3. Fais frire les accras environ 5 minutes au total dans l'huile chaude
    1. Dépose délicatement dans l'huile chaude les boulettes de pâte au fur et à mesure que tu les confectionnes.
      L'huile doit arriver à peu près à mi-hauteur des accras.
    2. Tu entendras le gentil petit crépitement de l'huile et tu la verras faire des petites bulles autour des accras si ton huile est à la bonne température...
    3. Laisse ainsi cuire 2 à 3 minutes.
    4. Puis retourne un par un les accras (dans l'ordre où tu les as fait) pour laisser frire l'autre face environ 2 à 3 minutes supplémentaires, de la même manière.
  4. Laisse-les égoutter sur du papier absorbant
    1. Au final, sors tes accras de l'huile avec une écumoire par exemple, laisse goutter le gros de l'huile dans la poêle, puis dépose tes accras dans un plat tapissé de papier absorbant pour récupérer l'excédent d'huile.
    2. C'est le moment d'en goûter un tout chaud, pour tester l'assaisonnement de ta pâte (et le rectifier si besoin) et valider le temps de cuisson (bonne "croustillance" des accras)...

      ... et puis aussi juste parce que tu l'as bien mérité(e) !!

  5. C'est prêt... MIAM ! 
    1. A servir chaud immédiatement, comme entrée accompagné d'une salade verte ou à l'apéritif avec une bonne petite boisson à base de rhum (comme ces délicieux Ti-punch et planteur)
    2. Alors, on est pas bien là ?!?

La recette en images

Voir diaporama

Hum... je lis dans tes yeux que tu n'as pas tout compris !

Pas de problèmes, voici toutes les étapes de cette recette en photos, pas à pas, avec plein d'explications.

Clique sur une photo pour l'agrandir et voir les instructions détaillées :

Si avec ça tu n'y arrives pas, je ne peux vraiment rien faire pour toi, désolé ! ;-p

C'est pas fini...

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Une réponse sur Accras de légumes antillais

  1. DAMBO MISAINE

    Tout cela est très bien, mais me semble-t-il, il manque la petite cuillerée de Bicarbonate alimentaire pour faire
    gonfler vos accras. Et bien évidemment on peut faire des accras avec tous les légumes possibles.